奶粉里的肉毒杆菌哪来的？

奶粉里的肉毒杆菌哪来的？

 

新西兰恒天然是一家大型乳制品厂，国内很多奶粉都使用它的原料。8月3日质检总局公告称，恒天然乳粉（浓缩乳清粉？）检出肉毒杆菌，紧急召回2012年5月以来生产的所有可能污染产品。肉毒杆菌到底是什么，为什么奶粉里会有？我们的国家标准怎么规定的？国际上怎么管理的？

肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌（也叫肉毒梭菌），是自然界广泛存在的一种细菌，比如土壤、动物粪便中经常可以见到它。肉毒杆菌家族一共兄弟7个，本身其实没有毒性，但其中有4个能在厌氧怀境下（比如肠道、密闭发酵食品、罐头食品）产生肉毒毒素。在我国的新疆、青海等少数民族地区几乎每年都会出现自制发酵肉制品导致的肉毒中毒、甚至死亡。

肉毒毒素真正被大众了解，是因为一些明星注射肉毒来除皱。虽然这个毒素的毒性比较大，一点点就能毒死人，但它本身对热不稳定，煮开几分钟就破坏掉了，真正难解决的是肉毒杆菌的芽孢。

肉毒杆菌在感觉不舒服的时候就像作茧一样用一些蛋白和糖类物质把自己包起来，形成芽孢，然后就能“刀枪不入”，一般的加工手段都杀不死它。等它重新进入合适的环境，比如人的肠道，它又能苏醒过来继续干坏事。

成人由于肠道里面的菌群早已站稳了脚跟，少量的肉毒杆菌是斗不过这些“地头蛇”的，因此对成人的危险性相对较小。但婴儿尤其是1岁以下的小宝宝，肠道正常菌群还处于建设阶段，这个时候肉毒杆菌来捣乱的话，有可能对宝宝造成较大影响。

我们国家的乳品标准或者婴幼儿配方食品标准是怎么规定的呢？其实是没有任何规定！（我国婴幼儿配方对金葡、沙门和板岐是有规定的）我想有的公知又会跳出来大叫：中国乳品标准全球最差、这么厉害的细菌居然没标准！很抱歉呀，全世界都没有乳粉中肉毒杆菌的限量标准！

肉毒杆菌在乳品中并不是常见，而标准的管理是要考虑成本的，正因如此，各国都不把它写入标准。但这并不意味着根本不管，比如这次恒天然是在企业的质量控制中发现的问题。用标准只能管理有限的问题，而用过程的控制才能实现更全面的安全保障，这才是科学的食品安全管理理念。对于负责任的大企业，其质控项目数量和质控要求都是远远高于一般国家标准要求的。

 

后记：

1、本次浓缩乳清粉污染仅仅是一次偶发事件，完全没有必要恐慌，没有被召回或下架的产品依然是安全的。但是监管部门应该严格把关，确保污染批次的产品全部下架或召回。

2、对于国内乳品企业，也别偷着乐，应该学习新西兰恒天然的做法，加强质控并主动披露问题。短期来看，可能消费者会对你有些不放心，但长期的开放透明终究会赢得信任。

 

 

作者：钟凯，国家食品安全风险评估中心，副研究员。

 （信息来自：食品与营养信息交流中心）