“三高”新克星——黄连素

物美价廉的中药黄连素通常用来治疗痢疾和肠炎，但是今后它可能还可以用于防治冠心病、糖尿病——南京市第一医院的专家在临床上发现黄连素具有降血糖及降血脂功能，并从分子水平揭开了黄连素降血脂的奥秘。研究成果发表在世界权威杂志《自然》上，成为发掘祖国医药宝库中一个重要事件，也标志着我国天然药物研究获得世界领先的成就。该研究获得中国中西医结合学会科技进步二等奖，近日又获得2南京市科技进步一等奖。

血脂异常是造成冠心病、糖尿病及心、脑、肾血管动脉硬化等疾病的主要原因之一，降低“低密度脂蛋白”是治疗、防治冠心病、糖尿病的首要目标，目前通用的降脂药物均为西药“他汀类”药物。南京市第一医院内分泌科专家魏敬在临床上偶然发现，黄连素具有降糖降脂作用，这个原始发现让她非常惊喜。黄连素究竟是通过什么途径起到降糖降脂作用的？为了揭开这个谜底，国家自然科学基金和江苏省自然科学基金分别立项给予大力支持，南京市第一医院魏敬主任和中国医学科学院医药生物技术研究所蒋建东教授等十几位专家联手开展了攻关。

南京市第一医院科教处副处长、课题主要完成人之一王书奎博士昨向记者介绍说，专家分别进行了细胞、动物实验和临床研究，证实黄连素促进肝细胞对“低密度脂蛋白”的吸收，从而降低血脂，其作用机理与“他汀类”药物完全不同，但降脂效果等同于“他汀类”药物，对病人肝肾功能无明显影响。临床观察显示，接受黄连素治疗的高胆固醇血症患者，在口服黄连素3个月后，血清总胆固醇、胆固醇、低密度脂蛋白和甘油三酯下降20％～28％。《自然》杂志“编者按”表示：中国的黄连素是“他汀类”药物的理想补充。 由于黄连素比“他汀类”药物便宜几十倍，因此，黄连素降血脂作用的发现，对高血脂、糖尿病及心血管疾病的防治具有不可低估的价值。国家自然科学基金鉴定委员会专家一致认为，该研究结果客观可靠，其主要意义在于发现了具有我国自主知识产权的降血脂中药，充分阐明了其作用的分子机理，应用于临床，大大节约医疗成本，可直接造福于全世界高血脂病人，有极高的理论意义和广泛的临床应用前景，认为该课题基础研究达国际领先水平。

至于黄连素降血脂的临床有效率，专家透露说，由于个人基因差异，确实也有部分患者对黄连素不敏感，专家正在对这部分患者进行基因测序分析，以期找到其中原因，对症下药，提高治疗效果。

用黄连素治疗高血脂症一个疗程（每日3次，每次0.3克，连服20天）后，血总胆固醇和甘油三酯显著下降，对于因动脉硬化所致的冠心病及脑血管病有效。

黄连素的降压作用也很好，多数老年高血压患者服药后，血压可降至正常范围。这是由于黄连素中的小蘖碱可直接作用于血管平滑肌，具有舒张血管作用。

黄连素亦有降血糖、尿糖的作用。糖尿病病人每日口服4次，每项次0.4克，服1-3个月后，能使血糖降至正常水平。

中老年人发生心律失常多与器质性心脏病有关，如冠状动脉硬化性心脏病、心肌炎等。每日口服黄连素4次，每次0.4克，连服7-12天，能使心悸、气短、胸闷等不适症状减轻或消失，可缓解或纠正心律失常。科研成果显示：黄连素能增加冠状动脉血流量，改善心肌功能，从而降低因冠状动脉梗塞所引起的心律失常的发病率。

黄连素对于治疗频发的房性、室性早搏也有很好的效果，尤其对室性早搏的治疗效果十分明显，其有效率可达90％以上。其机理可能是，黄连素对血管平滑肌a受体有抑制作用，这种作用可以减轻冠状动脉的收缩，改善心肌缺血，从而起到治疗室性心律失常的作用。其用法是：成人每次口服0．4克(0．1克／片)，1日服4次，显效后继续服用5日，随后可减成维持量，即每次口服0．2～0．3克，每日服3次，一般4～6周为一个疗程。

黄连素还有一定的防癌作用。患有慢性结肠炎、结肠息肉、食道炎等疾病的人经常服用，既有治疗作用，又可防治发生癌变。

黄连素对防治短暂性脑缺血发作亦有良好效果。短暂性脑缺血发作是脑栓塞的一个重要危险因素，如不及时控制，约有半数可诱发脑栓塞而致生命危险。由于短暂性脑缺血发作的发生及转归与血小板聚集力密切相关，所以抗血小板凝集剂如阿司匹林早已成为治疗短暂性脑缺血发作，预防脑梗塞的有效药物。

黄连素如同阿司匹林可抑制血小板凝集，并且作用更为广泛，是比阿司匹林更加有效的药物。由于黄连素药源广，副作用小，易被病人接受，因而可用于短暂性脑缺血发作的治疗。具体用法：每日0.9克，分三次口服，连续治疗30天为一疗程，可用2-3个疗程。

黄连素为中药黄连、黄柏或三颗针中提取的有效成分，又名小蘖碱。黄连素的抗菌能力颇强，体外试验表明它的抗菌谱十分广泛，临床上主要用于治疗消化(消化食品)系统感染，如急性胃肠炎、痢疾等。近年来发现了黄连素治疗心血管疾病有良效。

抗心律失常

心律失常通常表现为心跳的节律变得不匀齐，或心跳的频率过快、过慢等。新近发现黄连素具有抗心律失常的作用，能够治疗多种类型的心律紊乱，而且对心率、血压(血压食品)、肝肾功能、血象无不良影响。绝大多数抗心律失常药物都具有减弱心肌收缩力的缺点，而黄连素则能加强心肌的收缩力，因此，可用盐酸小檗碱治疗。如对多种心动过速患者，每次口服0.3～0.6克，一天四次，2～4个星期为一个疗程。一般7天左右奏效，总有效率为78%。也可用于肺性心律失常或伴有心力衰竭的室性心律失常患者。

抗心力衰竭

当心脏由于心肌收缩力减弱，不能将静脉回流的血液全部送入动脉时，就会造成血液淤滞，心排血量降低，难以满足组织代谢的需要。可在餐前服用盐酸小檗碱来治疗，每次0.4～0.6克，一天三次。一般1～5天见效，总有效率为71%。但急症、重症病人仍需送医院诊治。

抗血小板聚集

不少老年(老年食品)人常因血栓形成而导致瘫痪，甚至危及生命。其主要原因为血小板聚集率较高之故。可服盐酸小檗碱治疗，每次0.3克，一天四次，2～4个星期为一个疗程，总有效率为95%。因为盐酸小檗碱能增加血小板内核苷酸的含量，从而达到抑制血小板聚集的目的。

治原发性高血压

由于外界强烈刺激长期反复作用于大脑皮质，引起精神紧张、情绪激动、导致大脑皮质的功能失调，因而皮质下血管舒缩中枢的功能发生紊乱，以致全身小动脉收缩，而是血压升高。此时可服盐酸小檗碱治疗，每次0.3～0.6克，一天三四次，4个星期为一个疗程，一般3～6天见效，总有效率为81%，优于复方降压片。这可能是由于该药能通过抗胆碱酯酶增强乙酰胆碱作用，扩张血管所致。

治糖尿病(糖尿病食品)

糖尿病是由于体内胰岛素分泌不足而引起的一种糖代谢紊乱疾病，也可服用盐酸小檗碱治疗。每次0.3～0.5克，一天三次，一至三个月为一个疗程。待血糖(血糖食品)恢复正常，需继续每次服0.3克，一天三次，两三个月停服一个星期，再维持治疗，总有效率为91%。其治疗作用除与该药具有抗升糖激素作用有关外，还与该药能促进胰岛细胞再生功能恢复有关。

用于心血管狭窄的治疗

最近的试验发现，黄连素能抑制血管内皮增生。医生用老鼠的主动脉平滑肌细胞做试验，发现把黄连素加入细胞中，能活化T21基因，进而抑制两种蛋白，起到抑制血管平滑肌增生的效果。通常情况下，治疗心血管狭窄是使用气球扩张术和放置血管支架的方法，但半年后大约有30%～40%的病人血管平滑肌增生，导致血管再度狭窄。为减少血管再度阻塞，最新的方法是在支架上涂西药。专家认为，未来可以尝试用黄连素代替西药，涂在支架上。

黄连素的经验总结

1.用黄连素治疗高血脂症一个疗程（每日3次，每次0.3克，连服20天）后，血总胆固醇和甘油三酯显著下降，对于因动脉硬化所致的冠心病及脑血管病有效。

2.黄连素的降压作用也很好，多数老年高血压患者服药后，血压可降至正常范围。这是由于黄连素中的小蘖碱可直接作用于血管平滑肌，具有舒张血管作用。

3.黄连素亦有降血糖、尿糖的作用。糖尿病病人每日口服4次，每项次0.4克，服1-3个月后，能使血糖降至正常水平。

4.中老年人发生心律失常多与器质性心脏病有关，如冠状动脉硬化性心脏病、心肌炎等。每日口服黄连素4次，每次0.4克，连服7-12天，能使心悸、气短、胸闷等不适症状减轻或消失，可缓解或纠正心律失常。科研成果显示：黄连素能增加冠状动脉血流量，改善心肌功能，从而降低因冠状动脉梗塞所引起的心律失常的发病率。

5.黄连素还有一定的防癌作用。患有慢性结肠炎、结肠息肉、食道炎等疾病的人经常服用，既有治疗作用，又可防治发生癌变。

6.黄连素对防治短暂性脑缺血发作亦有良好效果。短暂性脑缺血发作是脑栓塞的一个重要危险因素，如不及时控制，约有半数可诱发脑栓塞而致生命危险。由于短暂性脑缺血发作的发生及转归与血小板聚集力密切相关，所以抗血小板凝集剂如阿司匹林早已成为治疗短暂性脑缺血发作，预防脑梗塞的有效药物。

黄连素如同阿司匹林可抑制血小板凝集，并且作用更为广泛，是比阿司匹林更加有效的药物。由于黄连素药源广，副作用小，易被病人接受，因而可用于短暂性脑缺血发作的治疗。具体用法：每日0.9克，分三次口服，连续治疗30天为一疗程，可用2-3个疗程。

7. 抗心力衰竭 当心脏由于心肌收缩力减弱，不能将静脉回流的血液全部送入动脉时，就会造成血液淤滞，心排血量降低，难以满足组织代谢的需要。可在餐前服用盐酸小檗碱来治疗，每次0.4-0.6克，一天三次。一般1-5天见效，总有效率为71%。但急症、重症病人仍需送医院诊治。

8 褥疮 首先将非糖衣黄连素研成粉末，加盐酸环丙沙星溶液调成软膏状，创面周围皮肤常规消毒，清除创面坏死组织，用无菌生理盐水冲洗创面后拭干，然后外敷配方药物（每平方厘米创面黄连素0.1 g加盐酸环丙沙星溶液0.5ml）于创面，每日2~3次，7天为一个疗程。黄连素加盐酸环丙沙星配方治疗褥疮有较好的效果，而且取材方便、价格低廉，值得推广。

9 治疗肠易激综合征（IBS） 　黄连素对 IBS有较好的疗效，特别是对缓解腹泻，腹痛效果更佳，是一种作用肯定的钙通道拮抗剂。用法：口服200 mg/d，3次/d，共2周，治疗 IBS有效率70%［7］。

.可治疗消化性溃疡：黄连素可以杀灭消化道中的幽门螺杆菌，对胃、十二指肠溃疡有较好的疗效。用法：每次口服0.4克，每日服4次，4—6周为一个疗程。

10可治疗脓疱疮：取黄连素10片，溶于200毫升水中。先用一次性注射器将脓疱疮中的脓液抽净，再去掉脓腔的表皮，用75的酒精擦拭后，取适量溶有黄连素的药液清洗患处，也可用浸有药液的纱布外敷患处，每日清洗2—3次，连续清洗2—3日即可见效。

11可治疗痱子：取黄连素1克，加入300毫升温水中。用此药液擦洗身体长有痱子的部位。每日早晚各洗一次。连续洗3—5天即可见效。

退休后我如何与黄连素结上不懈之缘

退休后如何打发时光，各人有各人的方式。我每天除了吃饭睡觉和散步，其余时间基本上都是在鼓捣糖尿病药物。由于有一个接一个的问题需要解决，所以，尽管每天四五点钟起床，但仍然总是感到时间不够用。

2007年正当我要离开三尺讲台“告老还乡”时，体检的结果显示我患上了糖尿病。当时，我不相信，我怎么会患上糖尿病呢？！于是再三复查血糖，然而，不管你愿意不愿意，结果都是一样。2008年省高知体检结果再一次证实我确实患上了糖尿病。当时，糖尿病患者不像现在这么多，有关糖尿病的知识也不像现在这样普及。所以，对于什么是糖尿病以及应该如何对付和治疗糖尿病这些问题我是一无所知。大夫开什么药，就吃什么药。后来，我觉得这样特迷茫特被动，于是，开始注意学习有关糖尿病的知识。控制糖尿病的“五驾马车”就是从听讲座了解到的。知道了要想控制好自己的糖尿病，其中学问很多，需要了解和掌握许多知识。开始是看一些书籍或杂志，慢慢感到仅靠这些还不能够及时了解到国内外关于糖尿病的最新进展和动向，于是从2001年开始自学电脑、学上网。学会上网以后，我感到真可谓是有了千里眼、顺风耳，国际上一有什么新的进展和动向我立马就可以知道，心里感到特别豁亮、怎么吃药怎么控制饮食等，都比较明确，彻底摆脱了控制糖尿病的盲目性和被动局面。我将自己的实践体会编成了如下顺口溜：

糖尿病，胰岛毁，科学治疗别信鬼；

血常量，防出轨，预防并发为之最；

控热量，多纤维，营养平衡管住嘴；

心舒畅，动双腿，快乐如常活百岁。

以此指导自己，并向糖友介绍。



对付糖尿病的五驾马车中'科学用药’这一条是很重要的。借助网络工具，我系统地了解了各种传统糖尿病用药的结构、性质、功能及毒副作用，知道了当前流行的几种糖尿病用药，都有不同程度的毒副作用，不同的患者应该根据自己的情况选用适合的药物。实践表明，这些药物不仅不是任何一种都适合每个患者，而且，长期服用不仅毒副作用大，效果也会越来越差。我寻思：能不能寻找一些既能避开这些毒副作用而又适合自己的药物或者方法？。为此我试用过文迪雅、唐力，也自制过中药，搞过铬制剂，但效果都不理想。但是我并没有灰心，也没泄气，更没有放弃努力，一有时间我就上网浏览。结果功夫不负苦心人，终于从网络上发现了用黄连素治疗糖尿病的有关信息。这些信息表明，黄连素可以治疗糖尿病，既降血糖又防治并发症，除了美中不足容易引起便秘外，没有损害肝肾等严重毒副作用。这立马引起了我的兴趣和关注，因为正好符合我的想法。从此，我便与黄连素结下了不懈之缘。

我从2001年便开始了试用黄连素和研究对付便秘方法的探讨过程。为了做到万无一失，需要查找充分可靠的根据。第一个需要解决的问题就是必须搞清楚黄连素控制糖尿病是否确实安全有效。为此，我一方面在按照常用剂量小心地进行试用体验，另一方面专门集中了很长一段时间（差不多两年），不断地在网上进行搜索，从过去到现在、从国内到国外，从黄连素的发现到它的药用史，从医学人员的研究报告到服用者的体会，从各国药典收载及使用情况到国际权威机构及重要媒体的看法，对它的安全性和有效性系统进地行了拉网式地跟踪追索。截止到2008年上半年，除了基本上搞清了黄连素的药用史、安全性、重要功能及国内外使用情况等重要问题外，在我现有条件下（有些受条件所限不能下载），还收集了一百多篇用黄连素治疗糖尿病的临床研究报道和许多糖友亲身服用黄连素的体会（另外，还收集有许多关于黄连素治疗高血压、心脏病、降血脂及其他疾病的研究报道）。通过对这些信息的汇集、整理和分析，我得出了如下几点：

1.所有这些信息的结论都是一致的，都认为黄连素用于治疗糖尿病是安全有效的；

2.黄连素作为治疗糖尿病药物有六大优势，即

①平稳持久性 降糖作用平稳持久。不少研究者通过对比试验证明，黄连素与当前常用降糖药不同，其降糖作用平稳持久，不会大起大落，长期服用，效果也不会减弱。

②安全性 没发现对脏器有严重伤害，副作用轻微。黄连素被发现并药用一个多世纪以来，没有发现一例严重毒副作用的报道，在我所收集到的一百多项关于黄连素抗糖尿病的现代临床研究中，无论服药时间长短（少则几个月，多则十年以上）都没有发现损伤肝肾等脏器的严重毒害作用、没有出现低血糖现象。许多现代关于黄连素治疗心血管疾病、降脂、保肝、护肾等的临床研究也都得出了同样结论，即黄连素不仅不损伤脏器，反而对脏器有很好的治疗和保护作用。

③多效性 具有多效优势，既降糖又防治多种并发症。通过综合分析大量临床研究报告和众多糖友在网上交流的体会后我发现，黄连素作为治疗糖尿病药物，其难能可贵之处，就是除了安全有效外，还在于它具有“多功能”的优势。不仅能平稳持久降糖，而且，同时对于糖尿病患者最容易并发的高血压、高血脂、心脑血管疾病以及神经末梢病变等多种疾病也能发挥很好的治疗作用，使患者收到“一举多得”的效益。这也是当前惯常使用的降糖药物所不具备的。

④协同性 与其他药物协同作用好。在所汇集的40多项黄连素联合用药的临床研究报告中，涉及到的联合用药对象有磺脲类、双胍类、噻唑烷二酮类、胰岛素以及中成药等，这些报告得出的一致结论是，黄连素与它们有很好的协同作用，联合用药后不仅提高了疗效，而且，降低了它们的毒副作用，减少了它们的用量，节省了患者的药费。

⑤易控制性 成分单一质量易控制。与常用降糖药（西药）相比，黄连素具有安全性高的优点，与常用中药（多种复杂成分的混合物）相比具有（黄连素是单一成分的化合物）质量好控制的优点。

⑥价廉性 价格低廉，减轻患者经济负担。黄连素与目前临床常用抗糖尿病药物相比，价格比较低廉，这对于需要长期坚持用药的糖尿病患者来说，节省药费，减轻经济负担，不能不说也是一大优点。

3.黄连素容易引起便秘的问题，有许多有效的对付办法。我就是采用与六味地黄丸联用必要时辅以大黄茶的办法有效解决了这个问题。

在解决了黄连素治疗糖尿病的安全性和有效性的问题、树立了服用黄连素的信念后，仍然有一个问题总是萦绕在我的心头。那就是，虽然黄连素没有危害心肝肾的严重毒副作用，但是，目前市场上作为人用的所谓'黄连素’仍然存在有三个问题，即溶解度小效率低（服用量大）、苦口和容易引起便秘。这些问题不解决，用起来心里总是感到不理想。所以，我就产生了改造现有黄连素的想法。特别是后来又发现其中的氯离子是引起高血压和高氯血酸中毒的元凶后，就更加促使我下决心要解决这些问题。这就开始了我开发黄连素降糖药的第二个战役。



目前市场上作为人用的黄连素，是一种黄连素的盐酸盐，正确名称应叫'盐酸黄连素’，不少人误认为它就是黄连素。其实，黄连素（也叫小檗碱）是一种生物碱（季铵碱），通常是以多种盐的形式存在于一些植物（如黄连、黄柏、三颗针等）中，盐酸黄连素只是它的一种盐。只不过不仅我国，乃至于整个国际上目前作为人用的黄连素，只有盐酸黄连素这一种形式。

黄连素中的氯离子有没有危害，这是对于打算长期服用黄连素的人来说又一个需要搞清的重要问题。

于是，我又用了相当长一段时间来搞清氯离子与高血压和高氯血酸中毒之关系并探讨如何着手改造盐酸黄连素的问题。通过网上漫长地追索，终于弄清了氯离子与高血压和高氯血酸中毒之关系的来龙去脉。知道了媒体上不断出现的“氯离子是造成高血压的真正元凶”、“清除体内氯离子是防治高血压的根本所在”之类的说法并非空穴来风，而是国际上许多科学家近百年来反复研究证明的结论。我认为，氯离子含量将近10%的盐酸黄连素过去没有发现这方面的问题，是因为以前只是将它用于治疗痢疾和一些炎症，用药时间短，剂量也小；而今后用于控制糖尿病则是要长期服用，而且，剂量也相对比较大，氯离子在体内大量积累，就有可能会出现上述问题。从而，更加明确了改造盐酸黄连素的重要性和必要性。经过长时间的思考摸索，设计出了改造现有黄连素药用形式的工艺路线。在没有实验室、没有仪器设备、没有试剂、没有助手的情况下，先后攻克了一个又一个难关，终于于2008年10月搞出了第一个新的黄连素药物。预期它不仅完全保留了黄连素作为抗糖尿病药物的所有优势，而且避免了氯离子的潜在危害，还应该能够提高其降低血糖和防治并发症的疗效。

为了验证效果，我决定作第一个吃螃蟹的人，从2008年10月开始亲自试用。先经过两个月的试探，感到没有出现什么异常现象，于是决定继续试用。到现在已经服用两年多了。原来年年体检结果都有血脂高、心肌缺血的问题，去年体检没有血脂高这一项了，今年体检心电图也正常了。我原来血压也比较高，这一年多来，并没有吃任何降血压药物，血压却一直保持在正常范围。不吃任何其他降血糖药物只配合打少量（早9个单位晚8个单位）胰岛素，空腹血糖一直维持在5mmol/L左右，在饮食适当注意的情况下，餐后血糖一般也都在9以下。现在，我正在试验不打胰岛素只服用我搞的黄连素药物来控制血糖。从两个月来的试验情况看，停止打胰岛素没有问题，血糖仍可以维持原来水平。我准备继续试验下去。更重要的是，我现在吃着这种黄连素，心里再也不用担心氯离子的潜在危害了。

我下一个奋斗的目标是再搞一个黄连素盐的新品种，除了上述优势外，同时还要增加可以减轻或避免发生便秘的功能。

除了用上网获得的收获指导自己外，我还时常在网络上发表一些文章，向广大糖友介绍，希望能让更多糖尿病人与我分享。

总之，退休以后，虽然，没有加入下棋打牌的行列，但也从未感到生活枯燥无味、闲得无聊；相反，感觉每天的生活过得很充实。尤其是与黄连素结缘后，每当一个问题被解决时，反而感到很欣慰、挺有意思。





附：选自网络，仅供参考

厨房宝典技术要领--油条

原料：面粉 500g；油适量；

其它按季节气侯投料：

春秋：白凡(应为石字旁)15克，食用硷10克，盐8克，30度温水300克

夏季：白凡(应为石字旁)16克，食用硷11克，盐10克，30度温水300克

冬季：白凡(应为石字旁)14克，食用硷9克，盐7克，45度温水325克

制法：

(1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。

(2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上油布，稍置。

(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。

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油条

油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是：

春、秋两季：1斤面，温水6两，盐1.6钱，碱3.4钱，矾3钱；

夏季：1斤面，凉水6两，盐2钱，碱3.8钱，矾3.2钱；

冬季：1斤面，温水7两，盐1.4钱，碱3.2钱，矾2.8钱。

油条制法：

1. 将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。

2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。

3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。

走遍中国《中国古镇》第7集：《石佛寺无中生有》

一座座古镇构成了中华文化的不同侧面，荟萃成一部丰富多彩的人文百科全书。请看：

走遍中国《中国古镇》第7集：《石佛寺无中生有》

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澳大选反对党领袖阿博特战胜陆克文

澳大利亚2013年大选今日结束，澳官方媒体公布的结果显示，保守派挑战者阿博特在与现任总理陆克文的对决中获胜。

　　7日澳全国150个选区有约1470万选民参加投票。反对党联盟候选人阿博特在开始投票后即携妻子和三个女儿赴投票站投票。而陆克文则在最后时刻利用社交网络和语言优势博取华裔选民支持，他在澳洲东部时间9时27分更新一条中文微信称，“今天，就在今天，投出你神圣的一票”。

　　澳选举委员会数据显示，共有1717名候选人参选，其中529人角逐40个参议院席位，1188人竞争150个众议院席位。获众议院半数以上席位的政党将赢得大选。

　　此前关于陆克文和阿博特的“民众满意度”民调显示，陆克文的民众满意度自其2013年6月末“逼宫”取代吉拉德再次出任总理以来小幅上升，7月中下旬后急速下滑。与此同时，阿博特的民众满意度自8月以来持续上升，最终在8月中旬超越陆克文，随后不断将差距拉大。

陆克文本5日曾表示，如果他在大选中失败，但赢得自己的议席，他将继续留在议会。不过，他没有承诺会完成议员任期，也拒绝透露在工党失败后，是否会出任反对党党魁。

　　本次获胜的阿博特经历丰富，他曾经进修成为天主教神父，还成在《澳大利亚人报》当过记者。2009年，他在与当时的自由党领袖麦肯•腾博的竞争中，以微弱优势当选党领袖。

　　阿博特支持加强边境管控，低税收和小政府，反对放宽对堕胎、干细胞研究和同性婚姻等的管控。此外，他的“亚洲优先”政策也颇受外界关注。大选之前他曾表示，联盟党政府将保持与英国和美国的良好关系，但要把澳大利亚与亚洲的关系放在第一位。一旦当选，他优先访问的国家将是印度尼西亚、中国、日本和韩国。他说：“只有在照顾好本地区的贸易伙伴后，我才会按传统访问美国和英国。”

阿博特：集矛盾于一身的人物

当澳大利亚保守的自由党2009年年末选出托尼•阿博特为党首后不久，据报道一名联邦议员惊呼道： “天啊！我们做了什么？”在9个月之内，阿博特见证了该国最受欢迎的工党总理之一陆克文的支持率暴跌，而且他差点击败其继任人朱莉娅•吉拉德总理。然而，即使到现在，距离可能的大选胜选时日不多的时候，他的一些同事仍然对他抱有怀疑，而且许多选民也一样。

一名涉足神职的冷酷政治家，一名认为气候变化是“绝对废话”的罗德学者，一名受耶稣会教育的消防志愿者和健身爱好者，一名与原住民打交道最多但很教条又粗暴的政治家，这个人就是托尼•阿博特，一个集各种矛盾特质于一身的人物。

影响阿博特的人生、价值观和政治思想最大的是天主教，另外还有点影响的是，他与工党已经不存在的有社会极端保守和强烈支持公平主张的一个派别有联系。

一些人至今仍然认为他更倾向于民主工党理想，这是他的最初思想，而不是自由主义的理念。“由于有这样的思想根源，他本能地懂得工党的核心选民，他们的一些恐惧和愿望。”托尼•布莱尔前顾问及吉拉德总理的通信联络主管约翰•麦克特南说，“这使他成为工党难缠的对手。”

他有时被人抓住把柄

阿博特还是一个有点“大嘴”的男人。他提到电价对澳大利亚家庭妇女的影响时，他说因为她们烫衣服；他还曾说过会劝他的三个女儿把童贞作为“给某一个人的最伟大的礼物”；去年他因为激怒吉拉德总理，被后者在议会发表著名演讲斥为厌恶女性和性别歧视。

托尼•阿博特于1957年在伦敦出生，他3岁时随父母移居澳大利亚，在悉尼绿叶北岸的优越环境中长大。他考入一家著名的耶稣会学院，似乎注定要成为一个大人物，他的母亲喜欢对人说将来儿子不是做总理就是当教皇。

但他本人对自己的前途却不十分确定。在悉尼大学，他发起了一场攻击性运动打破了左派主导的学生政治。在牛津待过一段时间后，他进入悉尼天主教神学院，但三年后又离开并娶了妻子玛格丽特。1994年他当选议员，接着担任霍华德政府卫生部长等职。

2007年，霍华德政府被陆克文取代后，自由党陷入混乱。阿伯特改变了该党的命运，他有效地率领反对派追赶陆克文以及后来的吉拉德，加强本人及党的纪律，直至赢得了党内政敌的尊重。

为了胜利会做任何事

澳比约恩森是澳大利亚国民大学的政治问题专家，这名接近自由党盟友的人士说：“对托尼•阿伯特而言，不是挥出和挨了多少拳的问题，而是经常被击倒而又站起来的问题。”他说：“无论怎样，托尼•阿伯特满脑子都是赢。和他玩过橄榄球的人（大学时代）说，为了胜利他会做任何事情—歪曲规则或打破规则。他拳击时一样，玩政治当然也如此。他的工作确实就是渴望获得最高职位。他有坚定不移的野心和巨大的自我信念。”

尖锐的观点、僵硬的思想以及不愿妥协的意愿让托尼•阿博特疏远了不少人。但是，他也是一个很有魅力的具有自我反省能力的男人。对他而言，政治是一种更高的要求。记者戴维•马尔去年写了一篇关于他的代表性文章，其中写道：“他有一种堂吉诃德式的本性……自视为一个穿着闪亮盔甲的骑士，有一种做好事的使命感。”

在马尔看来，他相信阿博特内心永远纠结着当牧师和当务实的政治家哪个更好的选择，但是后者始终都是胜利者。

不断强化他硬汉形象

为了实现政治目标，阿博特不得不控制一些自己最热衷的观点以及他的本能冲动。自从2010年大选险败成就吉拉德少数党政府之后，他很大程度上取得成功，尽管他也有不设防的时候，比如最近他高调地谈论女性候选人的“性诉求”，而且把同性婚姻描述为“时下的时尚”。

在公开场合，他喜欢穿单车骑行服和泳装现身。作为铁人三项选手及马拉松赛手，同对其他任何有热情的事情一样，他追求一种惩罚性健身规则。澳比约恩森称之为“一种身体裸露癖的形式……不断加强他的男子汉形象”。在全国各地视察时，阿伯特喜欢参观工厂，戴上安全帽，或跳到卡车司机的驾驶室里。一个有趣的特征是他承诺改善原住民的生活—马尔归因于他的教养和宗教信仰。

如果阿博特胜选，没有人肯定他将会是怎样一个总理。很难想象一个时常对政敌进行人身攻击的人转型为政治活动家的情形。他的政策取向仍然是零散的和模糊的。对难民政策他会比较严厉，对领取福利者也一样。他会带来预算盈余，他将取消吉拉德的碳税和矿业的利润税，他将大方地引进带薪育儿假计划等。

日期:2013-09-08 　来源:中新网

保护”茶树引投诉 Zealong茶园转手地产开发商

提起汉密尔顿的Zealong茶园，相信不少人都不会感到陌生。这片已有8年历史的茶园，已然成为了怀卡托地区的旅游热点之一。然而，不久之后，这里就将成为“永远的记忆”——届时，无情的推土机将把位于Borman Rd的整片茶园推为平地。

作为汉密尔顿知名茶园，由来自台湾的陈家人一手建造的Zealong已有8年历史了。每年，Zealong茶园可产出4吨高品质的乌龙绿茶，产品价值高达200万纽币。

Zealong发言人Gigi Crawford表示，11月中旬，“拆迁队”就将抵达，将总面积达11公顷的茶园内的有机山茶花树和炒茶厂彻底夷平。如今，Zealong已在Gordonton附近选中了另一块地皮，准备“从头开始”，开发建造一座全新的茶园。

运营良好的Zealong，为何忽然决定将整片茶园售出呢？这一切，还要从去年10月说起。

去年10月，汉密尔顿地区遭遇严重霜冻天气，眼看恶劣天气即将影响茶园收成，Zealong不得不租用直升机，利用飞机螺旋桨转动来将高空中较为温暖的空气带动到茶园周围，抵御霜冻。然而，由于这一行为发生在黎明时分，Zealong遭到了不少Rototuna居民的扰民投诉。

Gigi Crawford称，这是八年来他们首次动用直升机，而且此次“增温行动”也仅仅持续了3个小时。

眼看今年的采摘时间步步逼近，为了避免去年的尴尬情况再度上演。Zealong方面一早向市议会递交了申请，希望获准在霜冻严重的情况下使用直升机。“但市议会给我们的回复却是‘依具体情况而定’。这个回复太模棱两可了，我们完全不知道这到底是什么意思，更不敢贸然行事。”

Gigi Crawford说，这片位于Borman Rd的茶园，是Zealong最早的茶园，园内种植的有机茶树一直生产着最优质的茶品。由于将其挖掘搬运移植至他处成本实在太高，他们不得不选择将这些茶树彻底摧毁。由于需要保护自己的品牌和声誉，他们不能将这些茶树出售。“这次出售对于Zealong的影响很大，这意味着我们失去了投资成本和机会成本，而且整个茶园的历史感也会受到影响。但我们还是希望能够保持乐观，目前，我们的工作重点已经集中在了Gordonton茶园的开发运营上，我们希望能将那里打造成怀卡托地区的标志。”



据Gigi Crawfor透露，Zealong打算在Gordonton Rd的茶园内投资500万纽币，建造一个全新的炒茶厂和游客中心。该茶园将专设一间“游客茶室”，并为游客们提供名为“Discover Tea”的体验之旅。

去年此时，Zealong茶园曾吸引了超过1万名游客入园参观。





日期:2013-09-06 　来源:天维网

長居紐西蘭 慎防皮膚癌

　　眾所周知，在紐西蘭腫瘤發病率中有兩類腫瘤发病率是比較高的，一個是皮膚癌，一個是直腸癌。前者被認為與長期大量接觸日光紫外線有關;後者被認為進食大量燒烤食物相關。

　　皮膚癌是紐西蘭發病率最高發的腫瘤，每年有大致有67000病患，紐西蘭的皮膚癌發病率可以說是世界最高的，同是西方國家，但新西蘭和澳洲的黑色素瘤發病率是加拿大、美國和英國等歐美國家的四倍。研究表明三分之二的紐西蘭人一生中會發生非色素瘤性皮膚癌;而一生中發生惡性黑素瘤的機會有1/17，比例非常高，後者惡性度極高，致死率幾乎是百分百。皮膚癌並非老年性疾病，實際上是男性22-44年齡組和女性15-24年齡組常見腫瘤類型。

　　紐西蘭的高皮膚癌發病率與種族和地理環境密切相關，皮膚癌在色素細胞相對較少的淺色皮膚人種(白人)發病率較高，而紐西蘭位於近南極的高紫外線指數地帶也是皮膚癌高發病率的重要原因。亞裔移民與當地人相比，皮膚癌的發病率相對較低，一是黃種人的黑色素細胞比例相對較高，抗曬能力較強;二是在文化上亞洲人以白為美，不喜歡日光浴把皮膚曬成古銅色。但是，畢竟我們移民並居住的紐西蘭是一個高紫外線的地帶，並且氣候宜人具有喜愛室外文化的特點，我們如果不注意防護，發生皮膚癌的危險性也會增高。



　　明暸紫外線，防曬要科學

　　我們知道高劑量紫外線接觸與皮膚癌發生關係密切，避免紫外線過度照射是預防皮膚癌的重要手段之一。日光中紫外線大致可分為UVA、UVB、UVC三種，A射線可以穿透大氣層和皮膚，促進皮膚色素細胞分泌黑色素，使皮膚顏色變深，過度日曬導致的黑色素瘤與UVA相關。而B射線會被大氣層部分吸收，過度接觸會導致皮膚灼傷，削弱人類的免疫系統，可以導致皮膚癌的發生。C射線基本被大氣層吸收，不對人體產生傷害。

　　人們一般認為躲開太陽的直接照射就會躲過紫外線的傷害，其實UVB射線並不是直線照射，而是在大氣中彈跳和折射照射。因此，打傘、開車、躲在屋簷下或樹蔭下、甚至陰天，暴露的皮膚都無法逃避UVB的照射和損害。如果超過半小時的室外活動，無論是否受到陽光直射，塗抹防曬油或霜都是必要的防曬手段。

　　為了防止陽光紫外線照射，人們會使用防曬油，但只有瞭解和正確使用防曬用品才能真正達到保護皮膚的目的。防曬品都會標註的防曬指數SPF，防曬指數是指塗有防曬劑防護的皮膚上產生最小紅斑所需能量，與未加任何防護的皮膚上產生相同程度紅斑所需能量之比值，也就是SPF值越高防曬的時間越長。黃種人的皮膚平均能抵擋陽光l5分鐘而不被灼傷，那麼防曬指數為SPF15的防曬油，可以提供15x15(分鐘)，相等於225分鐘的防曬保護。所以防曬品一次使用只能防護4個幾個小時左右，而不是塗抹一次全天防護。



　　人人都有痣，細心防癌變

　　幾乎每個人的身上都會有痣，多數人皮膚痣終生存在不會惡變，但是會有少數的痣細胞會突變成惡性皮膚腫瘤，如惡性黑色素瘤，其惡性度非常高，轉移非常快，死亡率幾乎是100%。

　　常見的痣有皮內痣、交界痣和混合痣幾種。皮內痣是色素細胞被真皮完全包裹，可突出皮膚表，比較安全，一般情況不會惡變。交界痣位於表皮與真皮之間，亦屬於良性痣，但是有有惡變可能。混合痣外觀類似交界痣，色素細胞部分被真皮包裹，部分在表皮，比較容易出現惡變，轉變成惡性黑色素瘤。

　　色素痣往往在出生或在很小的時候就出現，由於長期穩定存在不容易引起關注。但是色素痣隨著年齡增長有發生癌變的機會，所以在進入中年以後應該特別注意痣變化，防止癌變。痣發生惡變的誘因主要是各種外部刺激，(如過度曝曬、化學藥品或劣質化妝品刺激、衣物摩擦、長期搔抓等)和體內代謝變化，如血液酸化和免疫機能低下等。如果出現以下幾種改變，需要特別注意。一是顏色改變，如果色素痣在短期內出現顏色變深、或者出現明顯顏色不均勻、或周圍皮膚出現新的小黑點等。二是大小的改變，一般的痣不應該超過4-5毫米，如果在短期內明顯增大;第三就是皮膚質地改變，如表面變得粗糙、或經常破潰不容易癒合、或經常出血流出液體等。出現以上情況往往是惡變的早期表現，應及時診斷和治療。

　　皮膚癌是機體腫瘤的一種，防癌的基本原則也適用與皮膚癌。但是對於預防痣癌變，減少局部刺激和注意觀察變化尤為重要;多食鹼性食品和服用抗氧化功效的保健品對於皮膚癌的預防，也具有非常重要的作用。



作者:Peter Yang　

全方位揭秘澳门赌场

澳门是中国唯一可以合法赌博的地方。2006年，这块弹丸之地就已登顶〝世界第一赌城〞。而日夜汹涌的赌客当中，有超过9成来自中国大陆。普通话和人民币，已充斥着这座诱惑之都。

赌场经济成几何级数增长的背后，是日夜汹涌的大陆来客。2003年澳门〝个人游〞的开放，为赌客群注入了大量〝新鲜血液〞。何鸿燊之子何猷龙曾称，澳门赌场客源约93%来自中国大陆。

在澳门的赌场里，充耳所闻的尽是普通话和大陆方言。赌场在赌台设置、提示语言、营销方式等环节，也无不着力迎合大陆赌客的口味。赌场和职介公司在招聘荷官都会加上一条：会讲普通话者优先。

大陆赌客的嗜好：出手阔绰——澳门赌场的赌客平均下注额全球最高，几乎是拉斯维加斯赌客的10倍;更为嗜赌——拉斯维加斯赌场近一半的收入来自赌场的餐饮、表演、酒店等非博彩活动，而澳门赌场的90%收入都来自赌桌本身。

澳门共有23家赌场，1，800多张赌台，从业人员超过3万人。在政府的〝经常收入〞中，博彩税占近八成。不得不承认，澳门博彩业早已渗透到了澳门社会、经济、政治等各方各面，于是，这些不管刮风下雨，不管假日节休，分秒不停运转的各大赌场，就成为了一个了解澳门的最佳切入口。

葡京赌场：需要40个人专职数钱。行政总裁何鸿燊所在的〝澳博〞作为澳门赌权开放后首家营运公司，赌场财源滚滚令人咋舌!该公司的旗舰赌场——葡京赌场内设有一个秘密数钱房，保安措施极为严密，外人根本不知晓，就连赌场绝大多数职工也不知其详，更无资格涉足此处。

在赌场的一些贵宾厅内，见过最高面值为10万元的筹码，几位操上海口音的男子一次下注就有几十万元，台面一次输赢就上百万。但赌场里一位工作人员说，如果这你就觉得下注大，就孤陋寡闻了，赌场里最大的筹码是200万元!有的豪客一次押十个八个的，一输就是上千万元。

无论是老牌的赌场还是刚刚开设的金沙娱乐场，别看最活跃和最热闹的是那些〝中场〞的赌台，但知情人士透露，实际上澳门赌场80%以上的收入来自于那些〝闲人不得入内〞的贵宾厅。

赌场方面怎么知道这些〝贵宾〞究竟有多少家底?有知情人告知，赌场的线人早已形成了一个惊人的网路，有时一些〝尊贵〞的客人刚刚进入赌场，客人的资料就已经通过传真发到了赌场某部门，于是赌场方面马上就能做出反应……

一笔过千万元的资金，赌客将人民币存入大陆的地下钱庄，明天就可以凭着钱庄开出的一张收据，在香港或澳门拿到相应的美元或港币。无论你是在机场、宾馆或赌场，钱庄的工作人员就会拿着你所需要的支票或现金，专程赶来送上。

由于澳博的母公司澳娱拥有澳门大量的酒店、航空、交通、饮食和娱乐等产业，根据各个贵宾厅〝筹码〞的销售额度，澳博会免费划给各个厅相应的酒店贵宾房、机票、船票，以及餐饮娱乐等服务额度，以便让各厅更好地拉拢客人。澳博还会协助他们在香港设立贵宾接待处。

一跨入澳门赌场，就给人一种莫名的〝紧张〞，一道如同机场的安全门横挡在面前，进入赌场必须穿越安全门，接受安全检查。金沙娱乐场，男士进入所携带的大包得放存包处，接下来的检查程序和进入机场候机大厅时的安检程序一模一样：要掏出身上所有的金属物件…

许多游客都觉得纳闷：不就是一个娱乐场所嘛，何以要安检?赌场工作人员的回答都是一致的：赌场到处是现金和筹码，而且都暴露在广庭大众面前，一旦有歹徒持凶器进来打劫，很容易得手不说，还会危及赌客的生命安全，故要防患于未然。

也许很多人并不清楚，赌场绝非一般的娱乐场所，它虽给人带来刺激，但更易诱发各种犯罪的念头。穿梭其间就会发觉，各种〝鱼饵〞明目张胆地在四处招揽生意。所以，赌场安全是赌场老板首先要考虑的问题，也是政府监督最严的地方。

而赌场自身的防范监视装置更严密、周详，它是迄今所听说并眼见的最庞大的商用监控系统。据说，光葡京赌场各处就装有600多个电视监控探头，它从各种角度全天候摄下赌场每个角落的情况(除洗手间外)，分秒不漏。

在〝出千〞层出不穷、千变万化的手段中，影迷最熟悉的，该是〝赌神〞当年用的〝隐形显影眼镜〞，〝老千〞通过透视隐形眼镜可以看到在牌上做的记号，根据牌面的好坏作判断。但自从这种高科技被曝光后，赌场在使用的啤牌上也进行了更新和改良。

澳门赌场的装修通常十分华丽，耀眼炫目的水晶灯后也许就隐藏着一部高像素、多变焦的电子摄影机，这就是令〝黑名单〞上的人十分头痛和胆怯的〝电子天眼〞。

如近年各大小赌场皆相继引进各项大受赌客欢迎的电子赌博游戏，但去年7月却有不法之徒利用电子骰宝机的漏洞，在骰子跳动时以手阻挡骰盅盖关上，以便预先得知点数再行下注，藉此骗取逾百万元金额。

2010年，澳门的赌资总额达到了6000亿美元，几乎是美国每年所有自动取款机提取的现金总额。在博彩业的带动下，私人借贷等行业趁势而起，目标客户更是直指大陆赌客。

新西兰国歌 God Defend New Zealand

新西兰国歌 God Defend New Zealand，点击看、听新西兰国歌视频：

http://www.youtube.com/watch?v=Dw292Zs12EM

http://www.youtube.com/watch?v=_dPcj_aC8fk
 

http://www.youtube.com/watch?v=mhCgcZ0efAA

 

http://www.mch.govt.nz/nz-identity-heritage/national-anthems

 

E Ihowā Atua,

O ngā iwi mātou rā

āta whakarongona;

Me aroha noa

Kia hua ko te pai;

Kia tau tō atawhai;

Manaakitia mai

Aotearoa



God of nations at Thy feet,

In the bonds of love we meet,

Hear our voices, we entreat,

God defend our free land.

Guard Pacific's triple star,

From the shafts of strife and war,

Make her praises heard afar,

God defend New Zealand.

红红的日子迎中秋

“每逢佳节倍思亲！”特别是身在海外的华人更是把一年一度的中秋节看成是自己的盛大节日，晚晴活动中心每年都举办中秋庆祝活动，今年晚晴舞蹈队为迎接这一重大节日准备献上一个新的舞蹈，我们的教练武美西大姐在一个多月前就在网上挑选节目，精挑细选终于挑了一个喜庆欢乐的舞蹈“红红的日子”。

选好节目后，她自己反复认真地观摩学习，学会后再教给大家，参加这次演出的队员每周一、三都准时参加排练，每个人都汗流浃背，一直要到近一点钟才回家。“台上一分钟，台下十年功”要在短期内排练出一个新节目，对这些中老年人来说可不是一件容易的事，大家心里都很着急，大家准备加班加点以确保演出的成功。

9月6日（星期五）上午10点大家相约在河边的公园练习，有的队员不认识路，裘医生和梁大姐就在老年活动中心等候，带大家一起走，蔡华英虽然嗓子疼，但带头坚持排练。一遍又一遍的练习，大家都累得满身大汗，整个过程裘医生都为大家录像，以便大家总结提高，一直到近一点钟，最后一遍录像觉得基本满意后才结束排练。大家都说虽然很累，但是进步不小，心里觉得很高兴！



文稿：陆朴铭

厨房宝典技术要领--制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全

一、选料

为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

二、初加工

1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。

2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。

3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。

4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。

5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

１、软泥子的调制

软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如２００克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子４０多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。

科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以５００克鱼泥子为例，一般吃水在４００克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每５００克泥子的用盐量可在３～４克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。

２、硬泥子的调制

硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。

以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。

首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。

３、粗泥子的调制

粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。

不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。

五、烹制丸子的火候及色泽把握

烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。

炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。

丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来。