苏式月饼和制作方法

蘇式月饼，是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。苏州是苏式月饼的发源之地，苏式月饼这名字就传下来了。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

苏式月饼这项技艺才开始真正被 收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪， 在稻香村和其他老字号的共同努力下，得到了全面发展。至今可以有文字记载的，确切的传承艺人，可以追溯到清朝末年吴金堂一代 。 其苏式月饼制作技艺被列入“中国非物质文化遗产保护名录”。

苏式月饼制作工艺是古代苏州人乃至全国人民的集体智慧结晶，具体出现时间已无法考证，直至清乾隆三十八年苏州稻香村的出现，苏式月饼这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪， 在稻香村和其他老字号的共同努力下，得到了全面发展。至今可以有文字记载的，确切的传承艺人，可以追溯到清朝末年吴金堂一代。其苏式月饼制作技艺被列入“中国非物质文化遗产保护名录”。

苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。经百年积淀形成了杭州“五味和 ”和苏州“稻香村”等知名品牌。

皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式月饼的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

制作方法

如今的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。原料配方皮料：精白面粉9公斤　熟猪油3.1公斤饴糖1公斤80℃热水3.5公斤。酥皮料：精白面粉5公斤　熟猪油2.85公斤。

馅料

（1）清水玫瑰月饼。

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤　瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤

（2）水晶百果月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤　瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤

（3）甜腿百果月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤　松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤

（4）松子枣泥月饼

绵白糖16公斤熟猪油3.5公斤糖制猪油丁0.75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤

（5）清水洗沙月饼

制成的豆沙28.5公斤糖制猪油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤

（6）猪油夹沙月饼

制成的豆沙22.5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤

制作过程

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

（1）松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

（2）清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

（3）猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。

肉月饼做法

苏式月饼有着最悠久的历史，以其制作精细考究著称。而肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者，也可以说是月饼家族中的独行者。

肉月饼配方

1.饼皮：水油面+油酥面

水油面：面粉500克猪油、麦芽糖、开水适量

油酥面：面粉250克 猪油

2.肉馅：三七配比的猪肉馅500克、皮冻300克~~500克

配料：淡酱油、料酒、白糖、味精、葱姜、白芝麻、食盐、麻油少许

制作

1.制作肉馅：最好是买肥瘦合适的五花肉自己剁，嫌麻烦的可以购买三分肥七分瘦的猪肉糜，

不过口感、口味什么的都不如自己剁的好哦。

剁好的肉馅里依次加入食盐（少许）、白糖适量、淡酱油（我用的是蒸鱼豉油）

味精、料酒、白芝麻、姜末搅拌上劲

再加入皮冻搅拌均匀（肉月饼汁水的多少全取决于此）最后加入香葱末、少许

麻油搅拌后放入冰箱静置15分钟左右

取出肉馅分割成等量的25个（可以像做肉圆、狮子头那样）

分好后放入冰箱冷藏备用

2.饼皮的制作：

①水油皮：面粉500克放在案板上或者容器中，中间扒个窝放入猪油和麦芽糖，加入开水化开

先把面和成面穗状，再慢慢依次加水，把面揉匀揉透揉至光滑，面团用保鲜膜覆盖

静置15分钟

水油皮面团尽量要和得软一些

②油酥面：把猪油加入面粉中用手擦匀擦细擦酥擦得越细腻越好 成团备用

③包酥：把水油皮面团在案板上摁扁、擀开，把油酥面团放在水油皮的中间，用水油皮包裹住油酥面团

④把包好酥的面团接口朝上按扁、用擀面杖擀成椭圆片，然后对折三折，再擀成大长方片

⑤从大长方片的上端往下卷起，把面片卷成长条状

⑥分割成等量的25份剂子

⑦把剂子擀成小圆片（四周擀薄中间稍厚）准备包制

3.包制：

从冰箱取出分割好的肉馅，取一个肉馅放在小圆片的中间，像包汤圆一样包就行了。

包好后收口朝下在案板上调整成月饼状

全部包好后，在刷了一层薄油的烤盘上码好。

盖上文字或者图案印章（我盖的是【雨】字印章呵呵~）

红色印油可以用【红曲粉】加色拉油调制

至此月饼生坯就做好了

4.烘烤：

肉月饼其实还是像传统的那样在一口平底锅里烘制的话 形状色泽能和外面买的一样

用烤箱的同学事先把烤箱180度上下温预热好 把烤盘放入烤箱的中间一层 上下管180度烤30分钟左右即可（如果肉馅不是冰箱冷藏出来直接包的 20分钟就OK了）

质量要求

1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。

2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。

3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。

4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。

5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。